Все рецепты из всех сезонов вяления по ссылке. Сериал Давайте вялить вместе! от Агапкина 2020-2026

#emkolbaski #павелагапкин #сыровял #домашняяколбаса Все рецепты из всех сезонов вяления опубликованы на сайте emkolbaski.ru https://www.emkolbaski.ru/receptury-syrovala-so-vseh-sezonov-valenia-2020-2026/ 00:30 Введение и начало сезона • Открытие восьмого сезона вяления. • Объяснение, что сыровяленые изделия готовятся от месяца до года. • Упоминание о сериале и коротких роликах на канале «Ем колбаска рецепты». 02:17 История сезонов • До 2020 года попытки выпускать короткие рецепты не удавались из-за длительности приготовления колбас. • В 2020 году начало сериальной истории и движения «Давайте верить вместе». • Примеры изделий: колбаса Дедушкин гостинец, Сальчичон и Брауншвейгская. 02:30 Сезон 2021 года • Начало сезона вяления-2 в 2021 году. • Создание четырёх цельномышечных изделий: Свиная шеечка по мотивам Коппа, Карбонад, Говяжья вырезка по мотивам Брезола, фантазийная филеечка по мотивам Lomo. • Проблемы с карбонадом из-за отсутствия стартовых культур. 04:23 Сезон 2022 года • Переход на систему сезонов: начало в октябре, конец в мае. • Различие между сушёными и вялеными изделиями. • Пример, суджук Рязанский. 05:49 Сезон 4 • Получение копы 4-месячного вызревания. • Создание колбас в плесени - три Ф: Фуэт, Финокьона, Фелино. • Панчетта как красивое изделие из свиной грудинки. 06:51 Итальянские колбасы • Создание салями Милано, салями Фелино и салями Корсика. • Важность специй для вкуса и аромата колбас. • Рекомендации по стартовым культурам: Флора Италия (Flora Italia) и Т-СП (T-SP). 08:26 Плесень и ферментация • Использование плесени для предотвращения кислинки в колбасе. • Этапы ферментации: работа стартовых культур, появление плесени, нейтрализация молочной кислоты. • Рекомендации по использованию отдельного холодильника или термокамеры. 10:59 Оболочка Мембрин • Преимущества оболочки Мембрин: медленное пропускание влаги, устойчивость к плесени, лёгкость очистки. • Универсальность оболочки: подходит для вяления и термообработки. 11:40 Комбинированная колбаса «Дуэт» • Колбаса «Дуэт» с цельномышечной филейкой внутри и фаршем снаружи, покрытая белой плесенью. • На 28-й день срез выглядел идеально. • В шестом сезоне сделана углическая колбаса по холодной схеме ферментации. 12:37 Седьмой сезон вяления • Противоречивые результаты: успешные и неудачные изделия. • Московский окорок сырокопчёный по рецепту из старой книги. • Повторение Панчетты, Брезаолы и Кумпячка с использованием смеси Master Blend. 13:36 Преимущества смеси Master Blend • Предотвращает прогоркание жиров, обеспечивает яркий цвет и отличный вкус. • Панчетта и Московский окорок хорошо сохранились. 14:35 Мясные чипсы и другие изделия • Мясные чипсы со смесью Master Blend сохраняют вкус и цвет. • Мясные пив...ки и соломочка также получились вкусными. • Сравнение холодной и горячей ферментации на примерах дедушкиного гостинца, броншвейской и сальчучена. 15:31 Эксперимент с Чоризо • Использование испанской паприки для Чоризо • Эксперимент с колбасой без соли, посоленной в рассоле по горячей схеме ферментации. 16:16 Проблемы с Хамонной • Неудачный опыт с Хамонной из-за тёплой зимы и мух. • Решение повторить попытку в этом году. 17:44 Рекомендации по строительству Хамонной • Лучше построить большую хамонную, чем покупать большой холодильник. • Ссылки на рецепты и материалы в описании видео. 18:45 Анонс следующих серий • Чоризо по горячей и холодной схемам со стартами ТСП и для ветчин. • Сервелат по горячей и копчёной схемам со стартами Рапид и смесью Мастербленд. 19:12 Приглашение к участию • Приглашение присоединиться к восьмому сезону вяления. • Обещание интересных рецептов и обучения от технолога мясопереработки.